作者： 伊行

2020年初突如其来的一场新冠肺炎疫情，给各行各业都带来了巨大冲击，也带来了重构的可能。尤其是此次突出暴露了短板的农贸市场、食品上下游产业链，如何在常态化防控中，构建一个长效的食品安全网络，显得尤为迫切。

不要浪费每一场危机，是困境中的乐观期许，但成真也需努力。

艺康集团执行副总裁兼大中华区总裁张庆峰说，在过往几次全球大流行病中，每一次病毒暴发时都会产生一些关于公共卫生、食品安全新趋势、新举措的讨论。比如，当寨卡病毒暴发时，业内曾讨论过有关蚊子监测以及定向灭蚊方面的项目。但公共卫生威胁逐渐退去时，这些讨论不一定会持久。

但是，2020年的这次疫情，张庆峰说，应该成为提高全社会卫生健康能力和意识的一个契机。

艺康集团是全球水、卫生和感染预防解决方案及服务领域的领导者。2018年帮助客户实现安全生产全世界超过25%的加工食品，安全生产全球44%的牛奶，帮助客户每年避免超过100万例食源性疾病……

危机转为契机，前提在于对问题和短板的清晰认知，并采取行之有效的举措。

农贸市场的风险

6月17日，中央纪委国家监委网站发布了一篇名为《北京新发地疫情暴露农副产品流通设施体系滞后问题：农贸批发市场急需改变脏乱差》的文章，称“疫情是一面镜子，不仅照出了批发市场脏乱差方面的问题，更折射出其低水平低层次运营的状态”。

农贸市场包括批发市场是城市食品供应的重要渠道，70%以上的畜禽肉、水产品、蔬菜水果均通过农贸市场、批发市场进入市场流通。

目前，全国现有农产品(8.260, 0.15, 1.85%)市场4.4万家，其中批发市场4100多家，年交易额在亿元以上的批发市场有1300多家。2019年批发市场交易额达到5.7万亿元，交易量9.7亿吨，市场内各类经销商户有240多万个，吸纳就业人员近700万人。

张庆峰说，从传统的饮食文化角度来讲，生鲜在中国人的生活中占据非常重要的位置，因此生鲜市场的规模和体量远超西方国家。但生鲜市场的风控难度比较大，比如商品源头控制较难，从业者的个人卫生意识、清洁和消毒标准也参差不齐。

以砧板的卫生维护为例，日常清洁和消毒包括：首先，用适用于食品接触面的清洁剂将砧板表面的污垢洗去。其次，选择适用于食品接触面的消毒剂，按照消毒剂厂商的使用说明书的配比，配制出相应浓度的消毒液，用测试纸验证消毒液浓度，然后均匀地喷洒在砧板表面，确保砧板全覆盖。为确保消毒效果，消毒液和砧板应有足够的接触时间，并且消毒液的水温应该在厂商规定的范围内。比如：含氯消毒剂就不能用热水来配制，季铵盐类的消毒液则不能用冰冷的水。此外，白色砧板的卫生维护，还需要有针对的产品对卡在表面细纹里的残渣做针对的处理，帮助砧板维持清洁卫生的白色效果。

但现实操作中，做到如此程度的并不多。“生鲜市场比传统超市的风险点多得多。”张庆峰说。

当前，各地都在加强对农贸市场等的综合整治。张庆峰提醒说，农贸市场的商品源头，比如养殖企业、肉类加工厂、物流运输环节，也需要加强风险管理。

今年5月，艺康集团完成了对世德来（CID Lines）的收购，并组建成立全新动物健康部门，专注于家禽生物安全及奶牛场管理。

世德来是专门从事生物安全的比利时公司，主要业务是为猪类、家禽及奶牛养殖场提供全方位的清洁、消毒及卫生解决方案，服务范围覆盖全球100多个国家的30多万个农场。

“我们准备在中国拓展这项业务。”张庆峰说，目前也在和协会以及监管部门多方沟通，希望能够健全生肉消毒的法规建设，完善相关标准。

“社会上各大中小微型的市场主体，只有大家全方位提升安全意识和能力，通过社会共治杜绝薄弱环节，整体的抗风险水平才能提升。”

数字化的能量

疫情冲击之下，安全、卫生，已经成为食品上下游产业链各企业都希望标榜的核心竞争力。

3月18日，老乡鸡董事长束从轩以一场土味发布会“出圈”。在这场发布会上，束从轩以消费者的视角详细展示了老乡鸡干净卫生的细节。其中特意提到：“我们每一张餐桌都是使用艺康消毒剂，全方位有效除菌>99.9%。”

这让张庆峰觉得有些惊喜，今年以来，他发现艺康被提及的频次不断增长。华住集团也公开表示，客房清洁严格遵守多达36道清洁步骤，6道专项消毒措施，并使用艺康四合一全能清洁剂和艺康康小厨清洁消毒剂，能有效杀灭冠状病毒及其他致病菌。

“这说明在疫情和后疫情时代，企业都将卫生安全作为自己的核心竞争力之一。”张庆峰说。

提升企业的卫生安全状况，数字化正在发挥越来越大的作用。

中国连锁经营协会日前发布的《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》显示，不少连锁餐饮企业表示，经历了此次疫情考验，企业将进一步提升数字化水平。

其中，67.6%的样本企业表示将筹划提升供应链或企业数字化转型；19.7%的样本企业计划尝试无人化设备或无人餐厅。

对于行业的数字化转型热潮，艺康集团大中华区首席数字官魏启令已经充分感受到了。他分析说，目前企业一个突出需求，是在减少人员聚集的情况下，实时掌握一线现场情况。

“随着这方面需求的加速提出，我们也在提供相应的方案，把专业的know-how用在数字化方案中，满足企业的诉求，帮助企业预防性地发现、识别风险，阻止高风险的发生。”魏启令说。

比如，基于艺康开发的整体创新物联网方案，一款智能洗碗机正获得越来越多的客户青睐。这款智能洗碗机可以通过先进的传感器技术来监测洗碗机的运行状态，如进筐数量、中途揭盖、主洗、过水温度、换水次数、缺料警报，以及药剂浓度等。

“整个餐具的洗涤全程可视，而且通过手机App，艺康专家和客户都可以实时查看洗涤数据和报表，快速鉴别其中的食品安全风险问题，并第一时间解决问题，有效防控食安风险。”魏启令说。

现在，艺康已经开始研发新一代洗碗机，“3.0版，更‘傻瓜’更智能，客户体验会更好。”魏启令说。

疫情期间，“艺康食安365”这款App还推出了“疫情防控”模块，专供餐饮、酒店使用，帮助餐饮酒店集团快速建立疫情防控体系，指导门店正确采取措施严防疫情。

该模块可以提供整合的冠状病毒防控指南，上线自动生成学习任务提醒、各种操作指南一键查看等功能；同时，自查系统会将关键的防控措施拆解成一个个独立的任务，每天定时推送到门店人员手机App中，帮助门店建立操作习惯，确保防控措施的切实执行。任务提交后，管理人员App中即刻收到，可在线实时查阅完成的情况。

“我们还针对性地开发了‘异常报备’功能，一键报告，整合各门店潜在的异常情况，让总部可以快速进行应对及处理。”魏启令说，使用这个模块的客户数量增长很快，目前艺康也在针对这一模块进行2.0版本的研发。

除了洗碗机、食安365App，目前，艺康也获得了更多数字工厂的业务机会，这让魏启令感觉到欣喜，“之前数字化更多是赋能，但现在数字化转型已经直接带来收入”。

为了中国的研发

在数字化进程中，魏启令也发现，基于客户需求的应用研发越来越多，这是一个客户主导的市场，“头部的玩家越来越有意识，能不能大家坐到一起，先于客户需求把方案做好。”

为了更好地满足中国客户需求，艺康集团的数字化进程也加快了。

“很多战略布局都提前了。”魏启令说，虽然因为疫情影响，许多公司都在收紧财务支出，但艺康在中国依然增加了数字化转型资金，以加快全球数字化中心在中国的落地建设，进而加快本土化创新速度，为客户提供更多符合中国市场需要的解决方案。

艺康在中国的研发人员有近100人，研发主要分为三类：一是从国外研发中心引进并适当调整以适应中国市场需求；二是在中国且为中国市场的研发（In China for China）；三是在中国为全球市场的研发（In China for the world）。

目前，艺康一直在加强适应中国需求场景的研发。张庆峰说，中国有巨大的潜力，所以艺康还有太多可以做的。“对于中国的本土能力的建设，包括人才本地化、数据转型，我们要持续加大投资，这一点从来没有犹豫。”